马铃薯,俗称土豆,或洋山芋,含龙葵素致毒成分为马铃薯毒素(又称茄碱),是一种弱碱性的弱生物碱,又名龙葵甙每100g马铃薯含龙葵甙仅5～10mg,未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙则增至25～60mg,甚至高达430mg,所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒
所以未成熟的青紫皮和发芽马铃薯不可食用少许发芽马铃薯应深挖去除发芽部分,并浸泡半小时以上,然后再换水,加些米醋(因其毒遇醋酸可分解,变为无毒)煮透,倒去汤汁才可食用呼吸困难时,应给予吸氧和应用适量呼吸兴奋剂,如可拉明、洛贝林等,呼吸中枢麻痹者可用人工呼吸机治疗
急性发芽马铃薯中毒一般在食后数十分钟至数小时发病,先有咽喉及口内刺痒及灼热感,继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状轻者1～2天自愈,重者因剧烈吐泻而发生水、电解质紊乱,血压下降;严重中毒患者可有昏迷及抽搐,最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡
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